Llagar Sidra Foncueva

El proceso seguido en Asturias para la obtención de sidra natural, es el siguiente: primeramente se efectúa la recolección de la manzana. La manzana para sidra se recoge sacudiendo los árboles y se carga directamente a granel en el carro o camión, o se envasa en sacos antes de cargarla. Es un procedimiento rápido y económico.

La primera manzana que se recoge es la que ya se encontraba en el suelo, por haber caido prematuramente del árbol; se la conoce con el nombre de manzana del sapu y hay que triturarla rápidamente, ya que no permite su conservación, por encontrarse la mayoría de ellas agusanadas o podridas. La sidra obtenida con manzana del sapu es turbia y con sabor a verdin. Periódicamente, y en intervalos de 15-20 dias, se efectúan las distintas pañadas, hasta que en la última, se menean y varean los árboles para recoger los últimos frutos. Después vienen las operaciones de transporte y almacenamiento en el llagar.

Por medio de carros o camiones, la manzana es llevada al llagar, almacenándola en depósitos especiales o en naves aireadas, para evitar que los frutos se calienten y pudran, durante los días que han de preceder a la fabricación. Antes de efectuar el prensado se van echando las manzanas sobre una plataforma inclinada, formada por una serie de listones de madera con una separación de 2-3 cm., en donde pierden las impurezas que llevan adheridas, como trozos de hojas, ramas, tierra, etc. Al mismo tiempo se separan las averiadas o podridas, pasando las manzanas sanas a la cinta transportadora que las elevará hasta el triturador situado generalmente en un plano superior al del lugar del almacenamiento. A continuación se trituran y prensan. Estas dos operaciones duran aproximadamente desde el mes de setiembre hasta el de enero. Durante este tiempo, el mosto, a la salida de la prensa, se lleva por medio de bombas de trasiego, a los toneles, donde sufrirá la fermentacion. Los toneles o cubas de fermentación son de madera de castaño y algunas veces de eucalipto, con capacidades que oscilan entre 500 y 30.000 litros aunque ahora ya los hay de acero inoxidable con mucha más capacidad.

Puesto el mosto en los toneles, allí sufrirá sus dos fermentaciones, efectuándose luego el trasiego para quitarle las impurezas y unificar todo el caldo de la bodega. Para los meses de abril-mayo, la fermentación habrá terminado, siendo entonces el momento de embotellar.

La sidra natural ltrada y la sidra espumosa con carbónico natural, se sirven directamente en copa desde la botella como un vino de manzana. La sidra tradicional, sin embargo, para despertar el carbónico y alcanzar la frescura de su sabor, debe ser servida utilizando una técnica muy particular, que requiere una considerable habilidad y precisión. Durante décadas, los escanciadores han conseguido con su técnica llevar la sidra natural tradicional al punto máximo de calidad. Con esta técnica se mejora notablemente el sabor y aroma de este tipo de sidra.

El escanciado implica sostener la botella alta sobre cabeza del echador y el vaso debajo de la cintura, de forma que la sidra choca contra el borde del vaso del vidrio, despertando las mejores cualidades de esta bebida refrescante.

Una vez vertido en el vaso, esto se denomina «culete», se debe beber inmediatamente de forma continuada para disfrutar del sabor de las burbujas que han sido vitalizadas por el escanciado.

Actualmente, cada bebedor usa un vaso de forma individual, pero la botella se suele compartir, llegando a ser la medida ideal de la botella seis culetes de sidra.

Cómo escanciar:

• La postura debe de ser recta, sin ser rígida.
• Brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza.
• El brazo que sostenga el vaso estirado hacia abajo y al centro del cuerpo.
• La botella se sujeta con los dedos índice, corazón y anular por la parte del cuerpo y con el meñique por la base del vaso.
• El vaso se sujeta con los dedos pulgar e índice con el corazón en la base del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano.
• El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, la sidra es la que debe de buscar el vaso.

El Programa Estratégico de Turismo del Principado de Asturias tiene como uno de sus pilares estratégicos la competitividad de la oferta turística asturiana, recogiendo la necesidad de impulsar la calidad diferencial de las empresas turísticas como estrategia competitiva.

Las empresas son parte fundamental del sector turístico, tanto en la creación y prestación de los servicios, como en la comercialización de los productos, y deben de convertirse en elementos activos en el diseño y generación de las experiencias turísticas que integran la oferta global del territorio.

El interés del Gobierno del Principado de Asturias por consolidar el sector turístico como eje estratégico dentro de la estructura económica de Asturias, justifica la potenciación y cuidado de una serie de líneas que significan una calidad diferencial en la oferta turística asturiana, y entre estas han de destacarse las Marcas de Calidad del Principado de Asturias.

Los principales objetivos que se persiguen con la creación de las marcas son:

1. Elevar los niveles de calidad de los servicios turísticos ofertados con el fin de desestacionalizar el sector y como factor de atracción y satisfacción del cliente/turista.
2. Distinguir el compromiso con la calidad de los establecimientos que reúnan los requisitos de equipamientos y de servicios que se establecen reglamentariamente.
3. Aumentar la competitividad y el prestigio de los establecimientos autorizados para el uso de la marca.
4. Promover que la realización de mejoras internas relativas a la calidad de servicio, equipamiento, instalaciones, gestión, oferta, personal, etc.
5. Favorecer que ese proceso de mejora sea dinámico y continuo.

Con la creación y adquisición de una marca de garantía para las sidrerías, Sidrerías de Asturias, Calidad Natural, se trata de distinguir y poner en valor a un segmento de la oferta que responde a la cultura tradicional del Principado de Asturias, son elemento diferencial de nuestra oferta turística y por su singularidad y niveles de calidad, equipamiento y excelente servicio se diferencian de sus competidores, apoyando el liderazgo de Asturias como destino turístico del norte de España.

La marca de garantía Sidrerías de Asturias, Calidad Natural y el distintivo que la representa, una vez efectuado válidamente el registro de conformidad con las disposiciones establecidas en la Ley 17/2001, de 7 de diciembre, de Marcas, y según lo dispuesto en el Decreto 2/2015, de 28 de enero, de la Consejería de Hacienda y Sector Público, BOPA de 9 de febrero de 2.015, serán propiedad de la Administración del Principado de Asturias y estarán inscritos a su nombre en la Oficina Española de Patentes y Marcas.

El Reglamento de Uso de la Marca Sidrerías de Asturias, Calidad Natural fue aprobado por Resolución del Consejero de Economía y Empleo de fecha 2 de marzo de 2.015. Está pendiente de publicación, a la espera de la finalización de los trámites del registro de la marca, en la Oficina Española de Patentes y Marcas, por parte de la Consejería de Hacienda y Sector Público.

El Referencial con los Requisitos Técnicos que han de reunir los establecimientos para ser autorizados a utilizar esta marca de garantía fue aprobado por el Consejo Asesor de Turismo, en su reunión del 25 de marzo de 2015. La aprobación por el Consejero de Economía y Empleo y posterior publicación de estos requisitos está pendiente de la finalización de los trámites del registro de
la marca por la Consejería de Hacienda y Sector Público.

Los establecimientos que soliciten la marca Sidrerías de Asturias, Calidad Natural, deberán cumplir varios requisitos. Los más destacados son:

1. Disponer de camareros y personal para el escanciado manual de la sidra natural asturiana. Es obligatorio el escanciado manual de la sidra, de acuerdo al modo tradicional. Aquellos establecimientos que lo deseen, dispondrán además de métodos alternativos de servicio que podrán utilizar si así lo requiere el cliente.
2. Disponer entre su oferta de diferentes sidras asturianas, incluyendo dos sidras con una D.O.P. Sidra de Asturias siendo, al menos una de ellas, de escanciar. Se valorará la variedad de lagares, en particular con D.O.P. Sidra de Asturias, Sidra Natural Ecológica y varios tipos de sidras y/o licores u otras bebidas con base de sidra.
3. La oferta gastronómica estará basada en materias primas asturianas de calidad contrastada. Al menos un 70% de los platos o raciones han de tener una denominación con referencias a la cultura e identidad asturianas y al menos el 50% de los productos empleados han de ser asturianos. Se valorará la utilización de productos, alimentos y bebidas, con denominaciones de origen y protegidas, productos procedentes de la agricultura ecológica de Asturias, o distinguidos con la marca de garantía «Alimentos del Paraíso».